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记者 李建
3月，南方风暖雨润。江淮等地的田野中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长，等待走上消费者的餐桌或进入食品工厂。
说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当作佐粥“神器”的北方，烹饪芥菜时都把盐当作多多益善的美味催化剂。不过，食品科学领域的专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，并非只有“腌”这一种吃法。
名称百变叫法多
尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但很多消费者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜市场问摊主，都常常“找不到”芥菜的影子。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜是一个大类，我国广泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的芥菜名称不同，即使同一种芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有时才会出现人人都知道、有时“买不到”的情况。
宋弋介绍说，芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型。在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国内外的茎芥制品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有暖和的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要种植褐芥，欧美则以黄芥为主。
营养丰富宜鲜吃
春天，被消费者称作“第一鲜”的时令蔬菜有很多，芥菜无疑是其中营养极丰富的一种。
宋弋介绍说，不同种类的芥菜，营养成分略有不同，各有特色。研究显示，大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，蛋白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高营养品类。以盖菜为例，《中国食物成分表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性膳食纤维含量也十分丰富；再比如新鲜的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。
新鲜的根芥菜，如大头菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的萝卜硫素，则被发现有抗癌活性。
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。
明朝《广群芳谱》说，芥菜气味辛辣，有“介然之义”，所以才被称为“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一种独特的辛辣味道，所以花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹饪芥菜的常用手法。
不过，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌制芥菜，不仅盐含量高，还可能破坏芥菜原本的营养成分。
比如辛辣味最浓的新鲜大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅下降，还原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和转化。尽管还有一定的有益成分，但含盐量普遍较高，有的市售产品含盐量能达到10克/100克，因此消费者要注意控制食用量。
此外，不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），营养成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，如果晾晒过程中不注意，还可能有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感非常讨喜。如盖菜直接吃虽然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一起煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；新鲜棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不明显。
现买短存最相宜
现在正值初春，新鲜的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，叶芥菜不建议长期保存，最好现买现吃。选购时要选择叶片新鲜、颜色翠绿、无病虫害的个体。一般来说，新鲜的、品质较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。
如果购买较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光直射。如果需要长时间保存，可以将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可以用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保存时间最好控制在3天以内。
网传“叶菜冷藏超过24小时，会产生大量亚硝酸盐而致癌”的说法其实并不准确。宋弋解释说，叶菜类蔬菜天然含有一定量的硝酸盐，一定程度上也可能转化为亚硝酸盐。但是，相对于冷藏，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐含量往往更高。
将芥菜等叶菜用沸水焯一下（大约30秒或1分钟即可），可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有助于较长时间的保存，但不建议超过5天。
此外，湖南有些地方自制梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干。这种干制保存和食用的方法也值得借鉴。
从保证卫生和食用安全角度来说，一般不提倡家庭自制腌菜。如果确需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作过程中务必将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证器具干净。腌制芥菜如果出现表面长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛丢弃。
3月，南方风暖雨润。江淮等地的田野中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长，等待走上消费者的餐桌或进入食品工厂。
说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当作佐粥“神器”的北方，烹饪芥菜时都把盐当作多多益善的美味催化剂。不过，食品科学领域的专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，并非只有“腌”这一种吃法。
名称百变叫法多
尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但很多消费者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜市场问摊主，都常常“找不到”芥菜的影子。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜是一个大类，我国广泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的芥菜名称不同，即使同一种芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有时才会出现人人都知道、有时“买不到”的情况。
宋弋介绍说，芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型。在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国内外的茎芥制品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有暖和的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要种植褐芥，欧美则以黄芥为主。
营养丰富宜鲜吃
春天，被消费者称作“第一鲜”的时令蔬菜有很多，芥菜无疑是其中营养极丰富的一种。
宋弋介绍说，不同种类的芥菜，营养成分略有不同，各有特色。研究显示，大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，蛋白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高营养品类。以盖菜为例，《中国食物成分表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性膳食纤维含量也十分丰富；再比如新鲜的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。
新鲜的根芥菜，如大头菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的萝卜硫素，则被发现有抗癌活性。
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。
明朝《广群芳谱》说，芥菜气味辛辣，有“介然之义”，所以才被称为“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一种独特的辛辣味道，所以花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹饪芥菜的常用手法。
不过，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌制芥菜，不仅盐含量高，还可能破坏芥菜原本的营养成分。
比如辛辣味最浓的新鲜大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅下降，还原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和转化。尽管还有一定的有益成分，但含盐量普遍较高，有的市售产品含盐量能达到10克/100克，因此消费者要注意控制食用量。
此外，不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），营养成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，如果晾晒过程中不注意，还可能有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感非常讨喜。如盖菜直接吃虽然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一起煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；新鲜棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不明显。
现买短存最相宜
现在正值初春，新鲜的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，叶芥菜不建议长期保存，最好现买现吃。选购时要选择叶片新鲜、颜色翠绿、无病虫害的个体。一般来说，新鲜的、品质较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。
如果购买较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光直射。如果需要长时间保存，可以将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可以用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保存时间最好控制在3天以内。
网传“叶菜冷藏超过24小时，会产生大量亚硝酸盐而致癌”的说法其实并不准确。宋弋解释说，叶菜类蔬菜天然含有一定量的硝酸盐，一定程度上也可能转化为亚硝酸盐。但是，相对于冷藏，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐含量往往更高。
将芥菜等叶菜用沸水焯一下（大约30秒或1分钟即可），可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有助于较长时间的保存，但不建议超过5天。
此外，湖南有些地方自制梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干。这种干制保存和食用的方法也值得借鉴。
从保证卫生和食用安全角度来说，一般不提倡家庭自制腌菜。如果确需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作过程中务必将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证器具干净。腌制芥菜如果出现表面长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛丢弃。
記者 李建
3月，南方風暖雨潤。江淮等地的田野中，一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長，等待走上消費者的餐桌或進入食品工廠。
說到芥菜，無論是把它視為三月鄉野第一鮮的南方，還是把涼拌醃芥菜疙瘩絲當作佐粥“神器”的北方，烹飪芥菜時都把鹽當作多多益善的美味催化劑。不過，食品科學領域的專傢提醒消費者，從食品安全與健康角度看，擁有“百變之身”的芥菜，並非隻有“醃”這一種吃法。
名稱百變叫法多
盡管芥菜是陽春三月的時鮮，但很多消費者無論在超市裡看標簽，還是到傢門口的菜市場問攤主，都常常“找不到”芥菜的影子。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授宋弋在接受《中國消費者報》記者采訪時說，芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜豐收的季節。芥菜是一個大類，我國廣泛栽培的有7個變種，不僅不同種類的芥菜名稱不同，即使同一種芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有時才會出現人人都知道、有時“買不到”的情況。
宋弋介紹說，芥菜是重要的蔬菜、油料和調料作物，原產於中亞，分佈於中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細亞等世界各地，其栽培和馴化歷史悠久，經過長期變異選擇、開枝散葉，逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個亞種16個變種。
一是葉芥。在菜市場或超市直接標稱“芥菜”來賣的，一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過，葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個類型。在不同地域，不同類型的葉芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪裡蕻、梅菜等。普通話裡“芥”除瞭讀作“jiè”也可以讀作“gài”，因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。
二是根芥。最典型的是大頭菜，辣味較重，一般都是醃制後食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實，主要有莖瘤芥（榨菜）、筍子芥（棒菜）、抱子芥（兒菜）等。其中，榨菜是名揚國內外的莖芥制品；筍子芥又叫棒菜，長得很像萵筍，僅外皮一層是綠的，切開後裡面呈白色，煮熟後有點像白蘿卜，是我國的特產蔬菜，主產於川西南等地，四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。
四是籽芥。種子可用於榨油、制芥末，分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產我國，不含揮發油，略帶甜味，有暖和的辣味；褐芥與黃芥則介於兩者之間。我國主要種植褐芥，歐美則以黃芥為主。
營養豐富宜鮮吃
春天，被消費者稱作“第一鮮”的時令蔬菜有很多，芥菜無疑是其中營養極豐富的一種。
宋弋介紹說，不同種類的芥菜，營養成分略有不同，各有特色。研究顯示，大多數葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間，纖維含量1.3—2.4克/100克，蛋白質含量1.7—3克/100克，屬於蔬菜中的高營養品類。以蓋菜為例，《中國食物成分表》顯示，鮮蓋菜的維生素C含量高達72毫克/100克，高於190餘種常見蔬菜，此外，蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富；再比如新鮮的雪裡蕻，其鈣含量高達230毫克/100克。
新鮮的根芥菜，如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的蘿卜硫素，則被發現有抗癌活性。
莖芥菜裡，莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質元素和膳食纖維。比如棒菜，除瞭含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分，還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素；兒菜有豐富的鈣，而且維生素B1、B2、B3（煙酸）的含量也不低。
明朝《廣群芳譜》說，芥菜氣味辛辣，有“介然之義”，所以才被稱為“芥菜”。由於很多芥菜或多或少都有一種獨特的辛辣味道，所以花式繁多的發酵和醃漬成瞭人們烹飪芥菜的常用手法。
不過，諸如梅幹菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等醃制芥菜，不僅鹽含量高，還可能破壞芥菜原本的營養成分。
比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發酵制成醃菜後，維生素C含量大幅下降，還原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也發生瞭復雜的降解和轉化。盡管還有一定的有益成分，但含鹽量普遍較高，有的市售產品含鹽量能達到10克/100克，因此消費者要註意控制食用量。
此外，不少長期保存、包裝出售的梅幹菜，經過加鹽、發酵、三蒸三曬，不僅含鹽量大幅升高（約為19.6克/100克），營養成分也大幅流失，有的還會額外加糖。同時，如果晾曬過程中不註意，還可能有微生物污染發黴、亞硝酸鹽超標等安全隱患。
宋弋說，芥菜並非隻能醃制，有些芥菜在與其他食材搭配後口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀，但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯，不僅口感軟滑，還有絲絲回甜；新鮮棒菜切成薄片炒肉，入口很軟、苦味和辣味也不明顯。
現買短存最相宜
現在正值初春，新鮮的蓋菜、雪裡蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，葉芥菜不建議長期保存，最好現買現吃。選購時要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個體。一般來說，新鮮的、品質較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。
如果購買較多一時吃不完，最好將芥菜放到陰涼通風處，避免陽光直射。如果需要長時間保存，可以將芥菜洗凈切段後裝入透氣保鮮袋，也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕，並置於冰箱蔬果格（溫度4℃），保存時間最好控制在3天以內。
網傳“葉菜冷藏超過24小時，會產生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實並不準確。宋弋解釋說，葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽，一定程度上也可能轉化為亞硝酸鹽。但是，相對於冷藏，葉菜類蔬菜常溫放置時產生的亞硝酸鹽含量往往更高。
將芥菜等葉菜用沸水焯一下（大約30秒或1分鐘即可），可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分，冷卻後擠幹水分，分裝密封冷凍（-18℃），也有助於較長時間的保存，但不建議超過5天。
此外，湖南有些地方自制梅幹菜時，不放咸鹽，隻把雪裡蕻蒸熟之後曬幹。這種幹制保存和食用的方法也值得借鑒。
從保證衛生和食用安全角度來說，一般不提倡傢庭自制醃菜。如果確需醃制，宋弋提醒，一是要註意操作過程中務必將葉菜清洗幹凈、控水徹底，保證案板和刀具潔凈衛生、分類使用；二是開封後應在兩周內食用，每次取用和食用時必須保證器具幹凈。醃制芥菜如果出現表面長白膜（產膜酵母菌）、酸味刺鼻或發黑，可能是感染瞭腐敗菌，必須整壇丟棄。
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